سفره ایرانی و جذب گردشگر خارجی به ایران/ شناسایی ۸۰۰ غذای بومی و محلی در ایران

فعالان گردشگری و بومگردی ایران با هدف معرفی غذاهای بومی و محلی در خانه نقلی کاشان به مدیریت اکبر رضوانیان عضو هیات موسس اقامتگاه های بومگردی کشور حضور یافتند تا در همایش نقش خوراک در گردشگری بر اهمیت غذاهای بومی و محلی ایران در جذب گردشگر به کشور تاکید کنند. در این همایش خوراک و غذاهای بومی و محلی مختص به منطقه کاشان نیز معرفی و برای حاضرین در این همایش سرو شد.

به گزارش صدای میراث، در این همایش از کتاب فرهنگ مصور آشپزی ایرانی نوشته نسرین صالحی نیز رونمایی شد. او به مدت سه سال غذاهای بومی و محلی ایران را با تاکید بر نقش جغرافیا و اقلیم بر فرهنگ غذایی نقاط مختلف ایران را گردآوری کرد و در کتاب فرهنگ مصور آشپزی ایرانی توانست ۸۰۰ غذای مختلف بومی ایران را معرفی کند.

خانه‌های بومگردی مسافت سفر غذا تا سفره گردشگر را کاهش دهند
آرش نورآقایی از فعالان حوزه گردشگری و رییس سابق جامعه راهنمایان گردشگری ایران که در همایش نقش خوراک در گردشگری حضور داشت در سخنانی به موضوع خوراک و توسعه پایدار اشاره کرد.

او گفت: گردشگری و خوراک رابطه مشترک با یکدیگر دارند و وجه اشتراک آن‌ها مهمان نوازی و نماد اصلی آن نیز سفره ایرانی به عنوان نقطه‌ای است که باید مهمان نوازی در آن رعایت شود.

نورآقایی درباره اهمیت خوراک در اسطوره های ایرانی به داستان مشهور شاهنامه در نبرد رستم و دیو پرداخت و گفت: مشهورترین اتفاق در شاهنامه فردوسی آن است که رستم برای شکست دیو از هفت خوان گذشت. برخی معتقدند هفت خوان به معنای هفت سفره است و برخی دیگر خان را به معنای مرحله می‌دانند. اگر مقصود خوان باشد به معنای آن است که رستم ۷ سفره پهن کرده بود و اگر هم مقصور خان به معنای مرحله باشد در شاهنامه ذکر شده است که در پایان تمامی خان ها رستم ضیافت بزرگی برپا کرد و همین معنا نشانه ای از اهمیت سفره و خوراک ایرانی در اسطوره های شاهنامه است و بیانگر آن است که فردوسی بزرگ در سرودن شاهنامه نیز به خوراک و سفره ایرانی توجه داشته است.

او در توصیف ارتباط خوراک و توسعه پایدار هم اعلام کرد که ایران کشوری دچار خشکسالی است اما در همین شرایط هندوانه در این کشور کشت و صادر می شود و به معنای آن است که در وضعیت خشکسالی و بحران آب کنونی مشغول صادرات آب هستیم.

نورآقایی به فرسایش خاک در کشاورزی اشاره کرد و افزود: در کشوری مانند استرالیا کشت یک تن گندم ۱۳۳ تن خاک را با فرسایش مواجه می‌کند. یا برای رسیدن یک بشقاب غذا سر سفره یک آمریکایی دو هزار کیلومتر سفر انجام می شود که معنای آن علاوه بر فرسایش خاک و مصرف زیاد انرژز برای تولید غذا آلودگی هوا و محیط زبست است.

او با اعلام آن که خانه‌های بومگردی در ایران می توانند در محل خوراک گردشگران را تولید کنند گفت: در ایران سفر غذا تا پای سفره ۵۰۰ کیلومتر است که خانه های بومگردی می‌توانند با تولید خوراک در محل، سفر غذا تا پای سفره گردشگران را به ۵ کیلومتر کاهش دهند.

نورآقایی به دسته‌بندی جوامع بشری براساس خوراک پرداخت و گفت: آنچه ملت‌ها در کشورهای مختلف می‌خورند تاریخشان را هم تغییر می‌دهد و به همین دلیل خوراک یک موضوع استراتژیک در جهان است.

او گفت: خوراک استراتژیک در جهان یعنی همین انار و پسته و خاویار ایران که هیچ تلاشی برای برندسازی آن در جهان انجام نداده‌ایم. چون وقتی می‌خواستم خاویار ایرانی را به گردشگران خارجی معرفی کنم سازمان شیلات کشور حتی حاضر به همکاری با من نشد و ناچار شدم برای خریداری یک قطعه عکس از ماهی خاویار ایران ۵۰۰ دلار هزینه بدهم.

۸۰۰ خوراک ایرانی در کتاب فرهنگ مصور آشپزی ایرانی
نسرین صالحی نویسنده کتاب فرهنگ مصور آشپزی ایرانی که ۸۰۰ غذای ایرانی را در کتاب خود معرفی کرده است و در همایش نقش خوراک در گردشگری از اثر تازه خود رونمایی کرد، گفت که سه سال زمان برای جمع آوری اطلاعات و انتشار کتاب فرهنگ مصور آشپزی ایرانی صرف کرده است.

او گفت: ایران در ناحیه کم فشار برخلاف اروپا که در یک ناحیه پرفشار است و ابرها در همان نقطه تبدیل به بارش می‌شوند قرار گرفته است و تنوع جغرافیایی بر اقلیم و آب‌وهوای ایران تاثیر گذاشته و ۵ زیستگاه مختلف در ایران ایجاد کرد که منطقه هیرکانی شامل گیلان و مازندران و گلستان، ایرانی – تورانی، سواحل جنوبی، زاگرس و ارسباران است.

صالحی به خوراک مردم جنوب کشور اشاره کرد که عمده آن از دریای جنوب تهیه می شود و همین غذاها نیز براساس فرهنگی شهرهای مختلف جنوب متفاوت است.

به گفته او، غذاهای بوشهر با غذاهای بندرعباس متفاوت است و فرهنگ مردمان این دو منطقه بر خوراک و شیوه طبخ آن ها نیز تاثیر گذاشته است. از دیرباز نیز بازرگانانی که به دریای پارس می‌رسیدند ادویه‌های هندوستان و پاکستان را به این منطقه وارد می‌کردند و فرهنگ غذایی این کشورها به شکل گسترده در غذاهای جنوب به ویژه در بوشهر رواج گسترده یافته است.

نسرین صالحی افزود: در گیلان به دلیل بارش زیاد باران تنوع زیادی از گیاهان وجود دارد که از فراوانی گیاهان هر چه به سمت گلستان می رویم کاسته می شود. خوراک گیلانی‌ها نیز به اندازه‌ای متنوع و ساده است که مثلا یک گیلانی می تواند از پوشش گیاهی حیاط خانه‌ خود برای طبخ غذا استفاده ‌کند و چند گیاه از حیاط خانه‌ بچیند و چند حبه سیر هم به آن اضافه ‌کند و کمی برنج کنارش بگذارد و به همین سرعت یک غذا تهیه کند که در این شیوه مسافت طی شده غذا تا سفره آننطور که آقای نورآقایی به آن اشاره کرده اند یک کیلومتر هم نمی‌شود.

او از علاقه مازندرانی ها به غذاهای سرخ کردنی خبر داده است که منجر به افزایش شیوع سرطان‌های روده و مشکلات گوارشی در بین اهالی مازندران شده است. همچنین به استان گلستان اشاره کرد که به دلیل مهاجر پذیر بودن این استان و حضور اقوام سیستانی و ترکمن در این استان از تنوع غذایی متفاوت برخوردار است و در این تنوع تنها علی آباد کتول توانسته است اصالت غذایی خود را حفظ کند.

به گفته نویسنده کتاب فرهنگ مصور آشپزی ایرانی، مردمان زاگرس علاقه زیادی به گوشتخواری دارند و لذتی که آن ها از گوشت کبابی می‌برند بسیار زیاد است. با این وجود تنوع طبخ کباب‌ها در این منطقه به اندازه‌ای است که مثلا ایلامی ها گوشت را با آبلیمو و نمک می‌خورند و در سی‌سخت هم که منطقه ای بسیار زیبا استف از گیاه گلخواری بیشتر در کباب‌ها استفاده می‌کنند.

او به شیوه غذایی مردمان دشت‌های زگرسی نیز اشاره کرد و گفت: هرچه به دشت‌‌های زاگرسی نزدیکتر شویم و به شیراز برسیم تنوع غذایی بیشتر می‌شود و استان فارس متنوع ترین غذاهای ایران را دارد که دو عنصر انگور و انار در بسیاری از غذاهای آن‌ها استفاده می شود.

به گفته نویسنده فرهنگ مصور آشپزی ایرانی، در مناطق کویری ایران نیز آش‌ها و آبگوشت‌ها غذای اصلی ساکنان است و شهر کاشان تنوع زیادی از آش‌ها، اشکنه‌ها و آبگوشت‌ها دارد که البته الان چندان در سفره خانواده‌های این مناطق جایگاهی ندارند. همچنین سمنان را نیز پایتخت ته‌چین در ایران می دانند و این استان از تنوع خوراک زیادی برخوردار است.

نسرین صالحی اما در پایان سخنان خود از بی توجهی به احیای غذاهای بومی و محلی ایران گلایه کرد و گفت که بسیاری از غذاها به دلیل بی توجهی در مناطق مختلف کشور منسوخ شد‌ه اند و نتیجه آن شده که در زنجان تنها ۵ غذای محلی شناسایی شد و در قزوین هم که زمانی پایتخت صفویه بود تنها ۱۰ غذای محلی باقی است. در ارومیه متاسفانه مردم از خوردن غذاهای بومی و محل خجالت می‌کشند و این مسایل برای کشوری مانند ایران که در ردیف سه کشور بزرگ صاحب سبک آشپزی جهان قرار دارد دردآور است.

گلایه از بی‌توجهی به خوراک بومی و محلی در رستوران‌های بزرگ ایران
سید مهدی حسینی سرآشپز مطرح و داور جشنواره‌های غذایی ایران نیز سه سبک مطرح آشپزی در جهان را شامل سبک آشپزی ایرانی، چینی و رومی معرفی می‌کند و می‌گوید: ایرانی‌ها اجتماعی بودند که سه بار در روز دور هم جمع می‌شدند و دغدغه‌های روزانه را پای سفره ایرانی حل می‌کردند. هنوز هم در شهرهای کوچک اگر اختلافی بین افراد ایجاد شود دور یک سفره جمع می شوند و اختلافاتشان را حل می‌کنند.

او خوراک را سفیر فرهنگی ایران در جهان معرفی می کند که توانسته بود نام ایران را با غذاهایش در جهان مطرح کند. می‌گوید: فرهنگ غذایی ایران باید مانند گذشته به جهان صادر شود و این اقدام تنها با جدی شدن موضوع گردشگری و خوراک ممکن است.

به گفته او، در دوره‌های تاریخی فرهنگ غذایی ایران و خوراک ایرانی به دلیل کشورگشایی‌ها و جنگ‌های متعددی که صورت می‌گرفت به بسیاری از کشورهای جهان رسیده بود و مردمان دیگر نقاط جهان از فرهنگ غذایی ایران موضوعاتی را آموخته‌اند و به همین دلیل است که آشپزی ایرانی جزو سه مکتب مهم آشپزی جهان است.

حسینی از بی توجهی به غذاهای بومی و محلی ایران در رستوران‌های کشور گلایه کرد و گفت: در تهران و شهرهای بزرگ چند رستوران غذای سنتی داریم که غذاهای سنتی و بومی و محلی به مشتریان خود عرضه کنند؟ در حالی که فرانسوی‌ها توانسته اند با آنکه به لحاظ تنوع غذایی از ایران عقب تر بودند ذائقه غذایی جهان را تغییر بدهند و دلیل آن هم این است که در ایران مرکزی برای آموزش و معرفی غذاهای بومی و محلی ایران وجود ندارد.

گردشگران حرفه‌ای برای غذا در جهان سفر می‌کنند
محسن یارمحمدیان معاون گردشگری اداره کل میراث فرهنگی استان اصفهان هم که در همایش نقش خوراک در گردشگری حاضر بود، گردشگری را تنها روزنه توسعه کشور اعلام کرد و گفت که برخی گردشگران حرفه‌ای تنها برای چشیدن خوراک کشورهای مختلف در جهان سفر می‌کنند.

او همچنین سنت احیای خانه های تاریخی در کشور را یک جهاد خواند و گفت: امروز دیگر همه متوجه شده اند که خانه‌های قدیمی و غذاهای محلی و سفره ایرانی باید احیا شود.

معاون گردشگری استان اصفهان با اعلام این که سفره ایرانی فرصت خوبی برای انتقال تجربه نسل قدیم به نسل جدید بود نقبی نیز به وضعیت کنونی گردشگری کشور زد و گفت: گردشگری با تمام خوبی‌هایی که دارد از شکنندگی نیز برخوردار است.

او با اشاره به موانع پیشرفت صنعت گردشگری ایران به دلیل جنگ و برخی التهابات داخلی در سال‌های گذشته گفت: اکنون نیز التهاباتی که از بیرون به کشور تحمیل می شود گردشگری ایران را باچالش جدی مواجه کرده است.

به گفته معاون گردشگری استان اصفهان، عمده گردشگران ایران گردشگران فرهنگی و تاریخی هستند و امروز به دلیل رفتارهای یکجانبه ترامپ علیه ایران آمار گردشگرورودی به کشور کاهش یافته است.

یارمحمدیان با تاکید بر این موضوع که بازار چین برای گردشگری ایران بسیار مناسب است به تبدیل ۷۰۰ میلیون نفر از جمعیت چین از وضعیت اقتصادی زیر خط فقر به طبقه متوسط خبر داد و گفت: روابط ایران و چین تاکنون نوسان نداشته و بازار چین می تواند جایگزین خوبی برای گردشگران ورودی به ایران باشد.