صدای میراث: نسرین صالحی پژوهشگر خوراک و غذاهای محلی ایران سال‌ها است در حال بررسی غذاهای بومی و محلی کشور و طبخ و ارایه آن‌ها به ایرانی‌ها است. او تاکنون سه کتاب در حوزه خوراک بومی ایران منتشر کرده است که کتاب نخست او شامل حدود ۸۴۰ غذای محلی از نقاط مختلف ایران است. کتاب دیگر او «خوراک در سفر» با بهره‌گیری از غذاهای بومی و البته ابتکاری است و کتاب سوم او نیز با موضوع خوراک ایرانی و طب سنتی منتشر شده است.
صالحی از فعالان عرصه میراث ناملموس در حوزه غذاهای بومی و محلی ایران است که در گفت‌وگو با صدای میراث از پروژه تازه خود برای بررسی اشتراک غذایی ایران با کشورهای همسایه و منطقه خبر داده است. او می‌گوید بسیاری از غذاهایی که در ترکیه و افغانستان و عراق و… طبخ و عرضه می‌شود اشتراکات بسیاری با غذاهای بومی ایرانی دارد و حتی نام غذاهای محلی ایران را نیز به خود گرفته است.
صدای میراث از همین امروز همراه با نسرین صالحی پروژه تازه‌ای را در حفظ میراث ناملموس خوراک بومی ایران آغاز کرده است و مخاطبان می‌توانند ویدیوی شیوه طبخ و عرضه غذاهای بومی ایران از سراسر نقاط کشور را که تا به امروز به ۸۰ ویدیو تبدیل شده است در همین سایت و در صورت امکان در صفحه اینستاگرام صدای میراث یا بر صفحه اینستاگرامی نسرین صالحی مشاهده کنند.
نسرین صالحی اما هدف از این فعالیت را حفظ میراث ناملموس خوراک بومی و محلی کشور و جلوگیری از نابودی غذاهای بومی ایران با مستندسازی و آموزش عمومی آن‌ها اعلام می‌کند و به صدای میراث می‌گوید: از سال ۱۳۹۰ پژوهش روی خوراک بوی و محلی ایران را
آغاز کردم و جرقه این اتفاق آن بود که حس کردم خوراک ایرانی باید مستندسازی شود. چون غذاهای بومی و محلی در حال نابودی است. اگر یک نسل یک غذا را طبخ نکند، آن غذا بطور کامل فراموش می‌شود. بنابراین نخستین هدفم در مستندسازی و طبخ و عرضه غذاهای بومی و محلی ایران حفظ میراث ناملموس کشور در حوزه خوراک بود.
نسرین صالحی با اعلام این که دیگر نمی‌توان برای احیای غذاهای فراموش شده ایرانی به این دلیل که طی یک نسل طبخ و عرضه نشده و دستخوش فراموشی شده است کاری کرد، می‌گوید: موضوع خوراک بسیار حساس است و در حال حاضر ایران با وضعیتی مواجه است که با تهاجم غذاهای فرنگی و خارجی در سایت‌ها و تلویزیون‌هایی مواجه است که غذاهای فرنگی را آموزش می‌دهند و ذائقه‌ها را عوض می‌کنند. این موضوع بسیار خطرناک است. چون نسل‌های بعدی دیگر طعم غذاهای قدیمی و بومی و محلی و خوراک ایرانی را نمی‌پذیرند.
صالحی ادامه می‌دهد: سال‌ها به شیوه میدانی به دنبال مادرها و مادربزرگ‌ها و زنانی بودم که در سنین بالا در شهرستان‌های مختلف زندگی می‌کردند. این افراد تسلط کافی روی آشپزی منطقه خود داشتند و دستور پخت غذاهای بومی را با همین افراد چک کردم و غذاها را درست کردم. تصاویر و شیوه پخت غذاها را برایشان ارسال کردم و آن‌ها به رفع ایرادات پرداختند. دوباره غذا را با دستور غذایی دقیق پختم و با تایید آن‌ها دستورات غذایی را نهایی کردم. اکنون ۸۴۰ غذای بومی و محلی ایران را در قالب یک کتاب منتشر کرده‌ام و هنوز پژوهش‌ها بر خوراک بومی ایران ادامه دارد. شیوه طبخ حدود ۱۰۰ نوع غذای دیگر را هم در آرشیو خودم ذخیره کرده ام که البته در کتاب نخست منتشر نشده است. جالب است بدانید مثلا در استان پهناور زنجان با تنوع جغرافیایی وسیع و رویشگاه‌های گیاهی فراوان، تنها توانستم کمتر از ۱۵ غذای محلی را مستندسازی کنم. چون بسیاری از غذاهای محلی در این استان نابود شده است و کسی اطلاعی از غذاهای بومی این منطقه ندارد.
این پژوهشگر حوزه خوراک بومی با تاکید بر این موضوع که در پژوهش‌های خود اقدام به حفظ میراث ناملموس کشور در حوزه خوراک بومی کرده است، می‌گوید: در تمام جهان از نظر باستانی سه سبک غذایی وجود دارد که چینی، ایرانی و رومی هستند. مهمترین آن‌ها نیز خوراک ایرانی بوده که در پهنه جغرافیایی وسیع در دوران هخامنشی از هندوستان، پاکستان و افغانستان تا بین‌النهرین و شمال آفریقا امتداد داشت. حالا به جرات می‌توان گفت آشپزی ترک و عرب هم زیر مجموعه آشپزی ایرانی بوده‌اند و به همین دلیل حفظ این غذاها حداقل برای ما که ایرانی هستیم بسیار مهم است.
صالحی می‌گوید: اکنون در حال پژوهش بر خوراک بومی جغرافیای خارج از ایران هستم و به دنبال یافتن تشابه خوراک دیگر کشورها با خوراک ایرانی هستم. بسیاری از غذاهای ایران با دیگر کشورها مشترک هستند. مثلا غذای «بورک» ترکیه در سیستان خودمان هم طبخ می‌شود که البته سیستانی‌ها سبزی خاصی به این غذا افزوده‌اند. یا غذای «مانتی» که در ترکیه طبخ می‌شود همنام با غذایی در ترکمن صحرا در ایران است.
پژوهشگر خوراک بومی و محلی ایران غذاهای بومی را از جمله سالم‌ترین غذاها می‌داند و معتقد است: رژیم غذایی خوراک بومی ایران بسیار سالم است و از مواد غذایی خوب و درست با طبخ درست پخته و عرضه می‌شود که به سلامت غذایی ساکنان مختلف کشور کمک بسیار می‌کند.
به گفته او، خوراک بومی ایران از نظر اقتصادی نیز بسیار به صرفه‌تر و کم هزینه‌تر از غذاهای غیر بومی است و قیمت پخت غذا در این شیوه بسیار کمتر از غذاهایی است که به شیوه بومی و محلی طبخ و عرضه نمی‌شوند.
نسرین صالحی تاکید می‌کند: در موضوع توجه به حفظ محیطزیست و کاهش ردپای کرین نیز غذاهای بومی و محلی ایران بسیار به حفظ محیطزیست و کاهش انتشار کربن کمک می‌کنند. فقط در حوزه جابه‌جایی غذا محاسبه کنید که ردپای کربن در ترانزیت خوراک و غذا و صادرات و واردات محصولات غذایی چه اندازه زیاد است؟ موضوع دیگر این است که در طب سنتی نیز هر محصول و میوه و موادغذایی را باید در همان اقلیم خود استفاده کرد. این موضوع کاملا در غذاهای بومی و محلی ایران ملموس است. طب سنتی معتقد است کسانی که در مناطق کویری زندگی می‌کنند نباید دو یا سه بار در هفته ماهی مصرف کنند. اما افرادی که در کنار دریا زیست می‌کنند باید حتما ماهی بخورند. چون مزاج‌شان سازگار با خوراک بومی است و جالب آن که در یکی از کتاب‌هایم خوراک ایرانی و مزاج شناسی آن‌ها آمده است.
نسرین صالحی تاکید می کند: فعالیت من در خوراک بومی و محلی صرفا آموزش و پخت غذا نیست. بلکه آموزش نوعی سبک زندگی سالم به مردم است. در این مسیر آزمایشگاه من خانه خودم و مشتریانم خانواده خودم بودند. نخستن موردی که کار کردم شیوه کاهش مصرف برنج بود. چون سرانه مصرف برنج در ایران سالانه ۳۶ کیلوگرم برای هر فرد بود که البته در سال‌های اخیر به دلیل گرانی قیمت برنج این مصرف کاهش یافته است. اما جالب است بدانید مصرف فراوان برنج در رژیم غذایی تبعات زیادی برای سلامتی دارد. بنابراین اولین کاری که کردم آموزش کاهش مصرف برنج با بهره‌گیری از خوراک‌های بومی و محلی بود. شاید از بزرگتر‌ها شنیده باشید که می‌گفتند لباس پلوخوری، این مثل واقعی بود و خوردن برنج آداب و رسوم خاصی داشت و تنها در زمان‌های مشخص از این وعده غذایی استفاده می‌شد و به همین دلیل می‌گفتند، «طرف لباس پلوخوری پوشیده است.» متاسفانه در ۵۰ سال اخیر فرهنگ غذایی ایرانی‌ها بسیار تغییر کرد. اگر بخش‌هایی از فارس فرونشست دارد، به این دلیل است که کشت برنج در آن مناطق بسیار بیشتر انجام می‌شود. چون این محصول قیمت بالایی دارد و کشاورزان ترغیب به کاشت آن می‌شوند. تقاضا هم برایش وجود دارد. در حالی که این محصول نباید در وسعت زیاد در کشور کاشته شود. بنابراین خوراک بومی می‌تواند حتی به تاب‌آوری سرزمین هم کمک کند.
نسرین صالحی به تاثیر مستندسازی خوارک بومی ایران و غذاهای محلی در حفظ میراث ناملموس کشور در حوزه خوراک اشاره می‌کند و می‌گوید: میراث ناملموس زمانی که مستندسازی نشوند به مرور زمان از بین می‌روند. فرانسوی‌ها مثلی دارند که می‌گویند آشپزی هیچ وقت تمام نمی‌شود و هر روز غذای جدیدی خلق می‌شود. اما ما به مرحله‌ای رسیده‌ایم که نمی‌خواهیم غذای جدید داشته باشیم، بلکه باید همان غذاهایی را هم که داشته و داریم و در حال فراموشی و نابودی هستند حفظ و مستندسازی کنیم.
این پژوهشگر خوراک بومی و محلی ایران و نویسنده کتاب‌های مرتبط با میراث ناملموس کشور در حوزه خوراک با اعلام رضایت از انتشار پژوهش‌ها و آموزش خوراک ایرانی در سایت صدای میراث می‌گوید: خوشحال هستم که سایت صدای میراث نیز در این پروژه یاور آموزش غذاهای بومی و محلی ایران با هدف حفظ میراث ناملموس کشور، سلامت غذایی و کاهش ردپای کربن در فرهنگ غذایی ایران و همچنین کاهش زیاد هزینه‌های طبخ و مصرف غذا در کشور است و امیدوارم مردم هم با استفاده از آموزش‌ها و طبخ غذاهای محلی کشور، سبک زندگی سالم‌تر داشته باشند و در هزینه‌های خود برای تهیه غذا شاهد صرفه‌جویی اقتصادی فراوان باشند.
صالحی با به چالش کشیدن ادعاهای سالیان گذشته درخصوص گردشگری غذا در ایران می‌گوید: سال‌ها افرادی بودند که از گردشگری خوراک سخن می‌گفتند، ولی واقعا این حرف‌ها به کجا رسید؟ وزارت میراث‌فرهنگی بیشترین ظرفیت کار بر روی گردشگری خوراک را داشت. پژوهش‌هایی هم انجام دادند. ولی بنده که پژوهشگر ارشد خوراک هستم نتوانستم از این پژوهش‌ها استفاده کنم. چون نه این پژوهش‌ها را چاپ کرده‌اند و نه نسخه‌ای از آن‌ها بیرون داده‌اند. می‌دانید چرا؟ چون هیچکدام از این پژوهش‌ها براساس کار میدانی انجام نشده است و کسانی هم که تسلطی بر طبخ خوراک بومی و محلی ایران نداشته باشند نمی‌‌توانند در این حوزه حرفی برای گفتن داشته باشند و به همین دلیل حتی ممکن است دستور غذایی را نیز اشتباه منتشر کنند. این افراد مدعی بودند ۴ هزار غذای محلی را بررسی کرده‌اند ولی چرا نتیجه بررسی‌ها را منتشر نمی‌کنند؟ چون واقعا برخی از این غذاها به اشتباه برای برخی مناطق ایران عنوان شده و دستور غذایی پخت آن‌ها نیز یا وجود ندارد یا اشتباه تهیه شده است.
